Siamo a Gabicce Monte, in provincia di Pesaro Urbino e oggi vi raccontiamo la storia di questo incredibile ristorante che è stato nominato il primo ristorante Plastic Free in Italia. Qui i valori per la sostenibilità, l'ambiente e la buona cucina sono fondamentali.
1. Buongiorno Stefano, il vostro è un ristorante rinomato. Come nasce?
Dalla Gioconda si erge su un monte, in un parco naturale, immerso nel verde del San Bartolo, sospeso tra mare e montagna. Gabicce Monte, chiamata 'la Capri dell'Adriatico', è il primo punto panoramico da Trieste, da sempre patria di musica e divertimento. Proprio qui nacquero tra i più famosi dancing e discoteche italiane: dall'Eden Rock, che ospitò i cantanti più illustri del panorama italiano, alla Baia degli Angeli, che negli anni '70 rivoluzionò la Disco Music e il concetto di divertimento rendendo Gabicce famosa anche all'estero. Dalla Gioconda nasce come dancing-pizzeria negli anni '50. Gestito dall'omonima Signora Gioconda, conserva ancora oggi la leggerezza impressa in quel nome (e il suo juke box) anche dopo la profonda ristrutturazione.
2. Qual è il segreto del vostro successo?
Nell'estate 2021 prende nuova vita tra le redini di Stefano Bizzarri, gestore del ristorante, laureato in economia alla Bocconi, viaggia il mondo lavorando in ristoranti mentre studia botanica, amante del mare e delle onde, rappresenta la parte concreta ed etica del progetto. La compagna Allegra Tirotti Romanoff, laureata alla Marangoni, lavora per quattro anni come fashion designer da Etro, da sempre un dualismo di realtà differenti, appassionata di armonie tra le diversità, di colori e materiali, dedita al gusto e amante della buona cucina, si è occupata del design del ristorante, rappresenta la parte creativa del progetto.
Il desiderio di creare un posto che parlasse del loro amore, dell'autenticità e dell'unicità che si trova quando orizzonti diversi si uniscono, quando il tempo si ferma e si respira la tranquillità, ha fatto concepire ad Allegra e Stefano uno spazio dove gli ospiti si sentissero accolti nella loro casa.
E perché le cose quando devono accadere diventano fluide, a completare la loro visione l'incontro con Davide Di Fabio che, dopo sedici anni all'Osteria Francescana, prende il timone della cucina Dalla Gioconda. Nella sua vita ha viaggiato in alcuni dei paesi più interessanti del mondo. Amante dei sapori veri e diretti, appassionato di arte pop e colori, è patito di musica e gioca a fare il DJ.
I tre hanno da subito condiviso ogni idea sulla cucina, lo spazio, il tempo e la sostenibilità. A completare il team un gruppo di ragazzi giovani e determinati con il sogno di far splendere il ristorante e la riviera.
Dalla Gioconda è il primo ristorante certificato Plastic Free in Italia: la plastica monouso è stata eliminata dal locale. Scelta fatta per rispettare l'ambiente che li circonda, per responsabilizzare i fornitori ad un uso più consapevole e sensibilizzarli ad utilizzare materiali compostabili. Quasi tutta la merce arriva priva di imballaggi in plastica, dalla pasta (in cartone), al riso in sacchi di juta o contenitori in vetro.
Nel ristorante sono state eliminate le tovaglie per limitare l'uso di acqua e detersivi. I tovaglioli sono stati acquistati e saranno lavati nella lavanderia interna per evitare imballaggi in plastica e utilizzano solo prodotti CAM (che rispettino perciò i criteri ambientali minimi). La struttura è certificata Leed Gold, i materiali sono stati scelti al minor impatto possibile.
L'aria respirata all'interno del locale è stata misurata e valutata, così come l'inquinamento luminoso. Il quantitativo di acqua irrigato ad ogni pianta viene costantemente regolato in base alle condizioni climatiche. Sono state inserite vasche di recupero delle acque piovane per ridurre al meno lo spreco e permettere l'irrigazione del loro giardino.
Dalla Gioconda è riscaldato attraverso la geotermia e sfrutta questa fonte rinnovabile anche per permettere il raffreddamento delle celle frigorifere che a loro volta immetteranno l'energia calda di scarto nel riscaldamento a pavimento, contribuendo a questo circolo virtuoso. Le celle, i magazzini e gli spogliatoi sono rivestite con piastrelle antibatteriche Iris Active per rendere l'ambiente di lavoro il più sano possibile. A 500 m dal ristorante è stato creato un Orto Naturale proprio per garantire la freschezza e la stagionalità di alcuni ingredienti locali.
E' stata abbracciata la filosofia del giapponese Masanobu Fukuoka, il quale ammirando la perfezione della natura e la spontanea crescita delle foreste senza l'ausilio dell'uomo, arrivò alla conclusione che non ci fosse la necessità di spremere la terra per averne frutti. Per aumentare la biodiversità e far prosperare l'orto è stata utilizzata la tecnica delle palline di argilla, i semi sono stati protetti da un involucro e sparsi nel campo in attesa del momento più idoneo per la loro nascita. L'Agricoltura Naturale o 'Agricoltura del Non Fare', volge il suo interesse ad un silenzioso rispetto della terra.
3. Come avviene la selezione degli ingredienti per i vostri piatti?
Dalla Gioconda cerca di dare luce ai prodotti delle miglia circostanti: dal pescatore al piccolo produttore agricolo. Attenti alla provenienza e alla qualità, si scelgono sempre le materie prime a minor impatto ambientale. L'obiettivo è di costruire negli anni una filiera controllata che ragioni come loro, che rispetti l'ambiente e il mare. I piatti cambiano quotidianamente in base a quello che porta il mare e l'orto. Le verdure e le piante aromatiche sono protagoniste del menù vegetariano (e non solo), l'attenzione alla stagionalità e al rispetto della terra si riflette sulla proposta gastronomica.
4. Quali sono i piatti che più raccontano la vostra terra?
La Zuppiera di Paste e Pesci dell'Adriatico racchiude tutta nostra filosofia del recupero e della sostenibilità. 7 tipi di Paste diverse sono unite e cotte insieme in quella che è la celebrazione delle Virtù teramane ed il riutilizzo delle Paste rimaste nelle medie. Queste 7 Paste si uniscono ad un altro piatto del recupero che é il Brodetto Marchigiano, piatto che veniva fatto dai marinai coi pesci che non avrebbero venduto al mercato cuocendoli insieme nel sugo di pomodoro. Le Paste cotte nel Brodetto vengono unite nel piatti a 7 pesci che cambiano di giorno in giorno in base al Pescato e a 7 salse stagionali che possono essere di prezzemolo, datterini, cozze e varie altre.
5. Qual è il modello di cucina a cui fate riferimento maggiormente?
Ci guardiamo intorno sempre con occhio vigile, guardiamo al passato per imparare e al futuro per innovare.
