Roberto Folcia: "Cucina 4.0 vuol dire ridurre gli sprechi"

"Cucinare senza sprechi oggi più che mai è fondamentale ed è qui che subentra l'aiuto della tecnologia, che permette di preparare dei menu calibrati sotto tutti i punti di vista, anche se purtroppo questa pandemia ha stravolto totalmente il modo di fare ristorazione". E' quanto sostiene lo chef Roberto Folcia.

La sua esperienza trentennale lo ha portato negli ultimi anni a concentrarsi sulle tecnologie senza far venire meno i valori con cui ha iniziato questo lavoro.

"La tecnologia in cucina è molto importante al giorno d'oggi, in quanto aiuta ad avere dei benefici, come per le cotture senza controllo, le cotture lente, il minor calo nel peso degli alimenti, il risparmio energetico. Si possono anche programmare le cotture notturne e impegnare le risorse umane con meno fatica".

"Ci sono tecniche importanti come il sottovuoto - aggiunge Roberto - ossia la cottura di alimenti condizionati in assenza di ossigeno, in buste che ne preservano tutte le proprietà organolettiche, i profumi e la succosità. Cuocere in sottovuoto allunga molto la vita dei cibi, e inoltre, per lo stoccaggio, non abbiamo problemi di contaminazioni crociate".

E infine: "gli strumenti che non possono mancare al giorno d'oggi nelle nostre attività ristorative sono: un buon abbattitore di temperatura multifunzione; un buon forno combinato ove posso accedere a processi di cottura; una buona macchina a campana per il sottovuoto" - conclude chef Folcia - "E adesso con il delivery è molto importante anche una termosigillatrice con atmosfera modificata".

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Autore: megazine@megmarket.it