Già solo il nome, che in arabo indica il fiore del Croco, evoca alla mente paesaggi, colori e profumi di terre lontane. Ancora oggi infatti il maggior produttore di questa spezia è l’Iran, l’antica Persia.
L’Italia ha una produzione annua di tutto rispetto con circa 600 kg e oltre 320 aziende impegnate nella coltivazione dello zafferano, principalmente collocate in Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria e Marche.
Negli ultimi anni anche la Campania, la Sicilia e altri singoli territori si stanno interessando a questo prodotto, con risultati eccellenti.
L’Asia minore è probabilmente il luogo di origine dello zafferano che è citato già nel papiro di Ebers degli antichi Egizi.
I Romani cospargevano le strade con i fiori del Croco al passaggio degli imperatori e utilizzavano la spezia color del fuoco per insaporire la selvaggina e aromatizzare i vini.
Ma la svolta avvenne probabilmente nel 1200, quando il domenicano Santucci, sfidando il divieto imperiale, importò all’Aquila, sua città natale, alcuni bulbi di zafferano provenienti dalla Spagna, dando così inizio alla coltivazione italiana moderna, che ancora oggi avviene interrando in estate i bulbi del Crocus Sativus.
Lo zafferano si ottiene dagli stigmi dei fiori, tre per ogni corolla, che vengono raccolti a novembre, subito dopo la fioritura, ma a corolla ancora chiusa.
I pistilli rossi vengono rimossi rigorosamente a mano, con estrema cura e grande pazienza, e poi fatti seccare.
Da 5 chili di stigmi freschi, racchiusi in oltre 150mila fiori, si ottiene un chilogrammo di pistilli secchi, che devono riposare in vasetti di vetro per un minimo di trenta giorni prima di poter essere utilizzati.
Possiamo usarli interi oppure ridotti in polvere, che solitamente troviamo nelle classiche bustine. L’impiego è principalmente in cucina, ma non soltanto per il famoso risotto giallo universalmente conosciuto.
Basta saper usare la fantasia e unire l’oro rosso a pane, biscotti, olio e addirittura alla birra. Il successo è assicurato
