Speck, profumo autentico di montagna

Lo speck dell’Alto Adige è un prosciutto crudo leggermente affumicato e stagionato all’aria aperta.

Il termine deriva dal medio alto tedesco “spec” e dall’alto tedesco “spek”, che significa “spesso, grasso”.

I primi documenti in cui si parla di “speck” risalgono al XVIII secolo, ma compare nei registri contabili e nei regolamenti dei macellai già a partire dal 1200.

Inizialmente lo speck veniva prodotto dai contadini in Alto Adige per la necessità di conservare la carne e era destinato al consumo familiare. Grazie alla produzione di speck, era possibile conservare tutto l’anno la carne dei maiali.

Lo speck vive grazie all’esperienza e all’intuizione dei contadini altoatesini e alla loro passione per il proprio prodotto.

Alla base vi è un segreto gelosamente custodito, una ricetta che nella storia dell’Alto Adige, si tramanda di generazione in generazione. 

Per garantire questa qualità, nel 1992 fu fondato il “Consorzio di Tutela Speck Alto Adige”. Al consorzio aderiscono solo quei produttori che si impegnano a produrre lo speck secondo metodi tradizionali e che superano tutti i controlli previsti dal disciplinare di produzione.

Dal 1996 si può utilizzare la denominazione “Speck Alto Adige IGP” soltanto per il prosciutto prodotto in Alto Adige da cosce suine in base al procedimento tradizionale.

Gli ingredienti sono da decenni poco sale, poco fumo e tanta aria fresca di montagna e naturalmente anche il tempo. Solo quando tutti i criteri di qualità sono soddisfatti e tutti i controlli sono stati superati, lo speck può utilizzare la sua denominazione geografica protetta “Alto Adige”.

Lo Speck Alto Adige IGP è anche un ingrediente fondamentale di tanti piatti tipici della cucina tirolese, come i famosi canederli di speck. Così come è anche una pietra miliare nella cucina di chef stellati. 

Ogni anno in Val di Funes viene organizzata la Festa dello Speck per festeggiare questa prelibatezza unica al mondo.

Autore: V. F. megazine@megmarket.it