Bollito Misto alla Piemontese "sette tagli", che specialità

Uno dei piatti più conosciuti del Piemonte è il Bollito Misto alla Piemontese, che la tradizione vuole ispirato alla “regola del sette”.

Vale a dire che per la preparazione di questo piatto occorrono sette tagli: scaramella, punta di petto, brutto e buono, muscolo, stinco, cappello del prete e reale con osso.

Cucinati a parte, non possono mancare: testina di vitello completa di musetto, lingua, zampino, coda, gallina, cotechino e rolata (che alcuni sostituiscono con la lonza).  

Immancabili le salse: il classico “bagnetto verde”, a base di prezzemolo, acciughe, aglio, aceto e mollica di pane raffermo, il “bagnetto rosso” con pomodori, peperone rosso, aglio, senape e aceto rosso, la salsa al Cren, ottenuta dalla radice del rafano, la salsa delle api, a base di miele, noci, senape in polvere e brodo, la salsa con senape e la mostarda d’uva.  

La carne della razza Piemontese è una delle migliori carni del mondo.  

Ha una percentuale di colesterolo che non supera quella rilevata nella maggior parte del pesce (48-60 mg/100 gr a seconda dei tagli) e ha contenuti di grasso inferiori del 50 per cento rispetto a altre razze.  

A tavola si contraddistingue per la straordinaria morbidezza, per il gusto avvolgente e per il sapore elegante e inconfondibile.

Oltre al Bollito Misto, sono molti i piatti che trovano il loro ingrediente ideale nell’utilizzo di questa carne: dalla famosa “battuta al coltello” al brasato, dallo stracotto al roast-beaf.

Le origini della razza piemontese sono molto antiche e che studi recenti fanno risalire a circa 20mila anni fa.

Pare si tratti di un incrocio fra una razza di zebù pakistani che, dopo lunghe migrazioni, hanno raggiunto la pianura pedemontana, incrociandosi con il bovino selvatico locale (Uro) oggi estinto, dando vita a una razza autoctona che nel tempo ha colonizzato l’intera Regione.  

Per secoli questi animali sono stati impiegati per il lavoro nei campi e per il trasporto e, solo successivamente, per la produzione di latte e di carne.  

Con l’avvento della meccanizzazione e con l’affermazione di razze specificamente adatte alla produzione di latte, la Piemontese è stata soprattutto destinata alla produzione di carne.  

Questo orientamento è stato accentuato dalla comparsa, nei primi anni del 1900, del fenomeno della “coscia” o della “groppa doppia” che oggi contraddistingue questi animali.  

Si tratta di una conformazione particolare, caratterizzata da uno sviluppo imponente delle masse muscolari: quindi ottima resa, maggiore massa muscolare magra, carne particolarmente tenera e morbida, con un sapore delicato e intenso.  

Le caratteristiche differenziano gli animali: manzo: è un bue ‘’in pectore’’, che ne ha cioè tutte le caratteristiche, ma che non ha ancora raggiunto i quattro anni di età; vitello castrato: è il bovino maschio castrato, ancora provvisto di tutti i denti da latte, che ha un’età inferiore a 24 mesi; vitellone della coscia: è il bovino maschio non castrato, ancora provvisto di tutti i denti da latte, che ha un’età inferiore a 24 mesi; vitella della coscia: è il bovino femmina che ha ancora tutti i denti da latte e che ha un’età inferiore a 24 mesi; manza (o Scottona): è il bovino femmina che non ha mai partorito, con un’età compresa fra i 24 e i 48 mesi; vacca grassa: è il bovino adulto femmina che ha avuto molteplici parti (nel caso di un solo parto, viene denominata ‘’prolifera’’) e toro: è il bovino adulto non castrato, che ha un’età superiore a 24 mesi.  

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Autore: megazine@megmarket.it