Paolo Pavarino: "Il territorio nel cuore"

Paolo Pavarino, lei è un'istituzione nel settore enogastronomico. Quando nasce la sua passione?    

Penso che la passione per la cucina mi sia stata trasmessa da mia mamma, che era una bravissima cuoca, con poco riusciva a preparare manicaretti  strepitosi. Ancora adesso ricordo alcuni dei suoi inimitabili piatti.  Fin da bambino sapevo che avrei fatto un mestiere creativo, non sapevo quale sarebbe stato, l’ho capito dopo….. il cuoco.  Ho avuto poi la fortuna, andando a frequentare la scuola  alberghiera a Mondovì, di trovare il Professore Vittorio Bertolino, un grandissimo Chef, che mi ha insegnato oltre che a cucinare anche ad amare la cucina e i prodotti  di territorio, un grande patrimonio ancora tutto da scoprire.              

Come si è trasformato il mondo enogastronomico da quando ha iniziato a oggi?  

Gli inizi sono stati duri e faticosi; poche attrezzature, poca attenzione alla salute del lavoratore e cucine poco salubri e poco aerate.  La cucina di territorio era presa poco in considerazione e in alcuni casi snobbata, si preferiva proporre la nuova cucina arrivata dalla Francia (nouvelle cuisine) come novità. Per fortuna abbiamo avuto ristoratori caparbi e cuochi testardi che non hanno mai smesso di proporla . Grazie a loro ci è stata tramandata la cucina tradizionale di oggi. Naturalmente la tecnologia ha aiutato a proporre una cucina più leggera, digeribile e con una buona sicurezza alimentare, cosa fondamentale per la salute dei clienti. Adesso i sistemi  di trasporto moderni fanno sì che la materia prima sia consegnata in un tempo breve, in sicurezza e senza dover fare grandi scorte. Il prodotto utilizzato è rifornito con frequenza, garantendo la qualità.        

E quale futuro vede per il settore?  

In questo periodo la situazione è gravissima, la ristorazione è allo stremo, a volte con normative imposte dai legislatori senza tenere conto delle esigenze di lavoro di tante attività che si sono attenute alle normative, ricevendo solo divieti. La speranza è, come si può ben immaginare, che passi questa brutta situazione per la salute generale e che le persone tornino a poter  fare una delle cose più piacevoli che ci sia:  i turisti  !!  Vedere di nuovo i locali con le persone felici e festanti.  Il futuro è nelle giovani leve che bisogna educare prima alla degustazione e poi alla preparazione e trasformazione dei prodotti nel modo specifico e migliore per non rovinare le qualità organolettiche.    

Quale messaggio ci tiene maggiormente a passare ai ragazzi che frequentano le sue lezioni?  

I ragazzi sono la nostra speranza per poter trasmettere la cucina di territorio e le nostre tradizioni alle prossime generazioni. Le nuove generazioni devono essere educate al cibo. Devono conoscere  la provenienza  dei prodotti, la loro peculiarità, il sistema di coltivazione  e il modo più appropriato per la loro trasformazione. Il rispetto per la terra e per chi coltiva i prodotti è fondamentale, per  fare sì che altre persone godano di un prodotto buono, sano, pulito ed ecocompatibile con l’ambiente.    

Qual è il suo piatto preferito?  

Provenendo dalla  Val Tanaro, che è una valle a sud del Piemonte incuneata tra la Liguria e la Francia meridionale, il mio piatto preferito è la Polenta Saracena. Fatta  di patate, farina di grano saraceno, farina bianca, acqua e sale. Pestata con un attrezzo detto in dialetto “pistau”  e servita con una salsa a base di porri, panna, latte, burro e in alcuni luoghi anche i funghi secchi. Preparazione e cibo dei poveri montanari che avevano necessità di alimentarsi senza potersi permettere tanto altro per sopperire al tanto lavoro che dovevano svolgere per poter vivere.    

E quello che ama cucinare di più?  

Diciamo che non c’è una cosa in particolare, amo fare cose diverse, la routine mi annoia terribilmente, mi entusiasmano le cose nuove e le sfide. Preparare un cibo o un piatto nuovo è entusiasmante, vedere poi il viso dei commensali felici nel degustare le nostre preparazioni è la più grande soddisfazione che un cuoco possa avere. Se poi nel piatto c’è un prodotto della mia terra mi coinvolge e mi stimola ancora di più.    

Il suo sogno nel cassetto?  

Il mio sogno nel cassetto…… che il nostro territorio abbia la giusta considerazione a livello turistico, la Val Tanaro è veramente la terra de “Le alpi del mare”.  Un luogo dove si può essere in montagna  per una gita cicloturistica, mototuristica o addirittura con gli sci ai piedi e avere il mare come sfondo, oltre alle bellezze culturali e storiche  che circondano il nostro territorio, terra di valico e di passaggio. Nei sogni bisogna credere e impegnarsi affinché si avverino. Nel mio piccolo qualcuno si è avverato, l’ultimo è stato proprio quello di fare l’insegnante e di questo voglio ringraziare il Centro di Formazione Professionale Cebano-Monregalese che mi ha permesso di esaudirlo. Spero che un giorno qualcuno dei miei ragazzi, che adesso frequentano  le classi di ristorazione  al Centro di Formazione Professionale  Cebano –Monregalese, diventi uno Chef stellato e famoso: ne sarei felice e orgoglioso.      

Cosa fa nel tempo libero?  

Amo stare con la mia famiglia nel mio  piccolo paese, Mursecco, dove mi trovo più a mio agio. Sono un motociclista di moto d’epoca, mi piace andare in moto e amo anche la bicicletta, mi danno  un  senso di libertà e  di pace. Pratico l’attività venatoria. Mi piace sciare, andare in montagna e fare delle passeggiate. Mi interessano la storia locale e i beni architettonici in generale. E poi stare con gli amici più cari, per trascorrere insieme momenti piacevoli, che non sono così scontati.          

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