Interviste

La Coop. Altopiano di Navelli e il suo Zafferano dell’Aquila DOP: il migliore al mondo

Intervista a Massimiliano D’Innocenzo della Coop. Altopiano di Navelli, presidente del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP

La Coop. Altopiano di Navelli e il suo Zafferano dell’Aquila DOP: il migliore al mondo

Oggi voliamo in Abruzzo, a Navelli in provincia dell'Aquila. Qui dal 1971, la Cooperativa Altopiano di Navelli si impegna senza sosta nella raccolta e produzione dell'Oro rosso aquilano, riconosciuto non solo in Italia ma anche in tutto il mondo per la sua qualità insuperabile.

Noi di MEG abbiamo incontrato Massimiliano D’Innocenzo, presidente del Consorzio per la Tutela dello Zafferano dell’Aquila DOP. 

 

Buongiorno Massimiliano. Come nasce la vostra Cooperativa?

La nostra cooperativa è nata nel 1971: storicamente è stata la realtà territoriale che ha salvato la produzione dello zafferano, raccogliendo la maggior parte dei piccoli produttori. Nel secolo scorso, infatti, prima le guerre e poi un mercato non più attento alle esigenze dei produttori e alla qualità della spezia misero in grave crisi tutta la coltivazione di zafferano. Ogni famiglia aveva ormai chili e chili di spezia invenduta, i terreni vennero adibiti ad altre coltivazioni, i bulbi dati in pasto alle pecore. Solo la tenacia di Silvio Salvatore Sarra di Civitaretenga, amante sia della pianta dello zafferano che della storia gloriosa di essa, convinse alcuni coltivatori ad unirsi nella Cooperativa “Altopiano di Navelli”, riportando al suo posto ed al suo splendore quella spezia tanto diffusa su tutto il territorio italiano, ma che in questi piccoli borghi dell’Abruzzo interno ha trovato il suo Eden.

Qual è il segreto del vostro successo?

I soci sono tuttora veri e propri piccoli coltivatori e lo zafferano, per sua natura, non può che prevedere piccoli appezzamenti, per cui la cooperativa è l’unica modalità che possa preservare e continuare questa tradizione secolare. Con la denominazione DOP, è stato assunto il nome “Zafferano dell’Aquila” per sottolineare il legame con la nostra città di riferimento e con tutti i borghi che costellano il nostro territorio. La coltivazione dello zafferano, infatti, parte da Navelli ma si estende su tutto l’Altopiano. La storia ci insegna che già dal 1300, ma in particolare a partire dal 1700, Navelli è sempre stato considerato il borgo di riferimento per gli scambi commerciali.

Come vengono prodotte le vostre specialità?

I fiori si raccolgono a partire dalla seconda metà di ottobre fino ai primi giorni di novembre. Per la raccolta è necessario agire alle prime luci del mattino, prima che i fiori si schiudano, onde evitare che il sole possa avviare l’essiccazione dei pistilli facendo perdere allo zafferano alcune proprietà. E poi è molto più semplice raccoglierli quando sono ancora chiusi! I fiori colti si mettono tutti in una cesta, che si svuota successivamente in casa, su di un tavolo, per iniziare tutti insieme la divisione dei tre pistilli rossi da cui si ricaverà la polvere di zafferano. Anche la parte gialla del fiore e i petali viola vengono ‘riciclati’, soprattutto per la realizzazione di tinture e cosmetici, ma anche in cucina per decorazioni e confetture. Dopo la divisione delle varie parti, si procede con la tostatura dei pistilli sulla brace, utilizzando esclusivamente legna di mandorlo, faggio o di quercia. I legnami resinosi non sono ideali all’affumicatura dello zafferano perché altererebbero le sue caratteristiche organolettiche. Una volta entrati in contatto col calore, i pistilli perdono il 70% del loro peso.

Ci parli dello Zafferano dell'Aquila DOP in Polvere. 

Considerate che tutto il procedimento, dalla raccolta all’essiccazione, viene svolto a mano e in giornata! La polvere di zafferano viene ottenuta semplicemente tramite macinatura dei pistilli essiccati ma ciò viene effettuato solo nel momento del confezionamento, non prima.  Questo metodo di lavorazione rende al massimo la qualità del prodotto. L’imbustamento avviene attraverso macchinari all’avanguardia, nell’apposito laboratorio certificato della cooperativa. Storicamente, la polvere non era benvista perché facilmente adulterabile, tagliandola con altre spezie: noi garantiamo invece, tramite il sistema di controllo DOP, che la polvere sia pura e certificata al 100%, unendo la qualità alla praticità del formato in polvere, che è immediatamente e totalmente solubile.

Come si degusta al meglio? Qualche consiglio per i nostri lettori.

Lo zafferano è molto duttile e ha una infinità di usi! Due regole base: la prima è che lo zafferano non andrebbe mai messo nelle pentole sul fuoco, ma solo a fine cottura; la seconda è che i pistilli vanno messi in infusione alcune ore prima dell’uso, altrimenti il loro “effetto” non rende assolutamente e occorre utilizzare dei quantitativi esagerati per avere gli stessi risultati (se si va di fretta, c’è la polvere, immediatamente solubile!). Dai primi, con un classico risotto giallo o la pasta con pancetta, zucchine, gamberetti mixati a piacere o semplicemente poca panna o ricotta (serve sempre una parte grassa per esaltare lo zafferano!), ai secondi di carne (bianca o di maiale) e di pesce (il baccalà tipico delle nostre zone montane), dalle verdure (patate al forno, zucchine trifolate…) per finire ai dolci (ricotta dolce allo zafferano, crema pasticcera, tiramisù…) lo zafferano esalta molti piatti, semplici o complessi che siano! E poi anche da bere: per l’inverno, una buona tisana miele e zafferano, per l’estate, una gassosa rinfrescante allo zafferano!

 

Bettina Mamini