Deve essere effettuato quando il frutto ha completato la maturazione, appena prima che inizi a cadere spontaneamente.
Se la raccolta avviene nel momento giusto otterremo un olio di colore giallo, sapore dolce e bassa acidità. Olive poco mature danno un olio più verde, aromatico e ricco di antiossidanti, con note di amaro e piccante.
La raccolta può essere fatta tradizionalmente a mano, in modo da consentire la massima integrità delle olive e quindi della qualità dell’olio, oppure con attrezzi meccanici come i brucatori (o pettini) che “pettinano” le chiome degli ulivi, gli abbacchiatori che” battono” i rami e il fogliame facendo cadere i frutti o gli scuotitori, che vibrano velocemente provocando lo scuotimento del tronco o dei rami e la caduta delle olive.
Sotto gli alberi vengono posizionate apposite reti, dove i frutti cadono per essere poi versati nelle cassette, oppure gli “ombrelli rovesciati”, enormi teli tenuti aperti da un telaio portato dal trattore.
Fondamentale per ottenere un olio di qualità è che le olive vengano portate al frantoio per la molitura nel giro di pochissime ore dalla raccolta.
L’acidità determina la categorizzazione finale dell’olio che può essere: extravergine con l'uno per cento di acidità, vergine 2 per cento, vergine corrente 3,3 per cento, vergine lampante non commestibile oltre il 3,3 per cento.
