Si tratta di un fungo che vive sotto terra vicino alle radici degli alberi e fa girar la testa ai cuochi di mezzo mondo che, quando inizia la stagione del tartufo, arrivano a pagarlo anche 500 euro all’etto.
Quando giunge a maturazione il tartufo emana un tipico profumo penetrante e persistentefacilmente riconosciuto dagli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), mentre l'uomo riesce a individuarli con l'aiuto dei cani oppure dei maiali da tartufo.
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nel I° sec. d.C. nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio e sembra che nel corso della storia il tartufo sia sempre stato un cibo altamente apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili e alti prelati per via del suo aroma, una sorta di "quinta essenza che provoca sull'essere umano un effetto estatico”.
Ne esistono diverse varietà. Il più famoso è il Tartufo Bianco che si raccoglie tra fine settembre e gennaio e cresce in simbiosi con le radici di rovere, quercia, nocciolo e pioppo.
Il Tartufo Nero Pregiato si raccoglie tra dicembre e marzo e predilige il leccio, il tiglio, la quercia e il carpino.
Il Tartufo Nero d’Estate si raccoglie da giugno a fine agosto.
Il tartufo è composto per circa l’80 per cento di acqua e il suo aroma inconfondibile rende unico ogni piatto.
L'Italia è il primo produttore e esportatore al mondo del tuber magnatum bianco, ossia il famoso tartufo bianco.
In tutta la penisola è possibile raccogliere tutte le specie di tartufo impiegate in gastronomia, basta seguire la dorsale appenninica per toccare aree ricche di tartufaie di diverse qualità e pregio.
Il prezzo naturalmente lo fa il mercato secondo la disponibilità del prodotto e esiste una vera e propria Borsa del Tartufo che nel periodo autunnale ne determina settimanalmente la quotazione.
Al netto delle fisiologiche oscillazioni, i prezzi del tartufo bianco a novembre 2020 si attestano sulle seguenti cifre: pezzature piccole (da 0 a 19 grammi) 1200 euro al chilo; pezzature medie (da 20 a 49 grammi) 1.600 euro al chilo e pezzature grandi (dai 50 grammi a salire) 2mila euro al chilo.
