Senza dubbio sono i piatti tipici della cucina piemontese. Non solo. C’è un elemento ricorrente, la carne. Stiamo parlando della pregiata razza di bovino Piemontese.
Dalle origini a oggi
La particolarità di questa razza, autoctona piemontese, risiede nella sua origine: a differenza di altre tipologie pregiate di bovini nel mondo non deriva da manipolazioni genetiche mediate dall’uomo.
Questo bovino sembra essere nato addirittura nel Pleistocene, per poi seguire un processo evolutivo che nel corso del tempo l’ha portato a essere l’animale adattabile e longevo che è oggi.
In Piemonte la tradizione di allevare questi animali ha una lunga storia. È nel Medioevo che il bovino diventa un elemento fondamentale per l’economia rurale della nostra regione, proprio per la sua triplice attitudine: prezioso per la produzione quotidiana di latte, burro e formaggio, fonte di carne per le occasioni speciali, ma soprattutto fondamentale come forza lavoro.
Avere un bue che trainasse carri e aratri rappresentava un lusso che non tutti i contadini potevano permettersi.
Sarà poi solo nell’Ottocento che si inizia a notare una particolarità nei bovini di razza piemontese, uno sviluppo della coscia superiore al normale, inizialmente considerata difetto, ma che nel tempo è diventata la caratteristica che rende così pregiata la carne di questa razza autoctona della nostra regione.
Le caratteristiche
Queste carni, oggi molto apprezzate, sono considerate superiori ad altre più comuni sul mercato, a livello di tenerezza e di succosità; senza dimenticare che, secondo alcuni studi, sono risultate più magre e con un minor contenuto di colesterolo rispetto a quelle di altre razze.
E una carne di tale pregio deve essere esaltata dalla cucina: è ottima sia cruda, battuta al coltello o tagliata a fette, sia in preparazioni tradizionali, a patto che la cottura ne conservi al meglio le caratteristiche.
La bontà delle carni è dovuta sì ai caratteri stessi della razza, ma è altrettanto importante il modo in cui questi animali vengono allevati. Essendo particolarmente resistenti e adattabili, storicamente era all’aperto che i bovini passavano la maggior parte della loro vita. Durante la primavera e l’estate venivano lasciati liberi nei prati, per poi spostarsi agli alpeggi e sfruttare anche i pascoli più alti, ricchi di fiori ed erbe profumate. Da questa vita all’aperto con un’alimentazione naturale ed equilibrata, non possono che beneficiarne sia il latte, che sviluppa sentori unici, sia le carni, che rimangono più magre e saporite.
Oggi solo gli allevamenti di piccole e medie dimensioni rimangono in montagna, mentre quelli più grandi sono per lo più in pianura o collina. Ciò che li accomuna è, però, il rispetto per gli animali e la gestione delle aziende, di solito a conduzione familiare: gli allevatori vedono nascere i vitelli che poi faranno crescere.
Passeggiando tra le colline piemontesi ti sarà capitato di notare in lontananza tanti puntini bianchi in movimento in mezzo il verde dei prati, e se fossero i bovini al pascolo di uno dei nostri allevatori associati?
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