E’ il 1940 quando a Cormons, incantevole cittadina di stampo asburgico al centro del Collio, nella piccola macelleria di Luigi, nasce una storia nuova, una vera e propria eccellenza friulana: Il prosciutto D’Osvaldo.
D’Osvaldo è prima di tutto una tradizione di famiglia, che si tramanda di padre in figlio con orgoglio e rispetto di antiche ricette, come quella dell'affumicatura che il padre di Luigi, Giacomo, importò da paese lontani per facilitare la conservazione delle carni.
Lorenzo a sua volta, figlio di Luigi, trasforma quella tradizione in una vera e propria filiera di qualità.
E’ l’attività principale dei mesi invernali, che si alterna ai lavori agricoli dei mesi estivi, portata avanti con delicata maestria e con profondo amore per la propria terra a dare lustro da più di 70 anni ad un nome difficile da dimenticare! D’Osvaldo.
Nel 1982 un’antica villa friulana del 1800 viene così adibita a prosciuttificio. Nasce una casa dedicata al vero e proprio culto del Prosciutto.
Lorenzo, la moglie Lucia, e i loro figli Monica e Andrea, oggi con la costante ricerca di sapienti giochi di profumi di ciliegio e di alloro, dolci e delicati offrono ai nostri palati un’esperienza indimenticabile.
Incontriamo allora Monica e Andrea a cui abbiamo chiesto di raccontarci il Prosciutto D’Osvaldo.
Monica puoi raccontarci qual è il segreto del vostro prosciutto? perché è così’ buono?
Il segreto? I maiali sono esclusivamente friulani e scelti presso piccoli allevatori del luogo. Sono capaci di garantire un controllo speciale dell’alimentazione degli animali, nutriti a granoturco, orzo, soia ed erba medica. Questo fa sì che i nostri prodotti stagionati a dovere e con un paziente lavoro di monitoraggio costante possano garantire sempre la qualità che ci siamo prefissati per i nostri clienti.
Andrea ci spieghi brevemente le fasi principali della produzione?
La stagionatura varia a seconda del peso della coscia dai 18 agli oltre 24 mesi: l’esposizione all’aria di campagna durante la notte e l’abile sugnatura con grasso e spezie pregiate fanno sì che il prosciutto D’Osvaldo sia pronto per essere riservato alle tavole dei buongustai di tutto il mondo.
Trascorso un periodo sufficiente a garantirne la conservabilità, – variabile a seconda del peso di ogni coscia – si passa all’affumicatura, che avviene nella stanza del “fogolar” sul quale, in un grande calderone, viene creata un’infusione di selezionate erbe aromatiche. Dai 2 ai 4 giorni sono sufficienti per donare al prosciutto sapori e profumi che lo rendono inimitabile.
Le cosce vengono sapientemente lavorate e salate manualmente, a partire dal mese di Ottobre e durante tutti i mesi invernali.
Andrea, esistono diversi tipi di crudo, ma cosa distingue il Vostro prosciutto dagli altri?
Sicuramente la qualità che colpisce subito e una dolcezza accompagnata dalla leggera affumicatura che sono uniche e riconoscibili anche ad occhi chiusi. Dopodiché l’attenta selezione della materia prima fa sì che i nostri prosciutti abbiano sempre delle notevoli marezzature di grasso all’interno della fetta, e le stagionature lunghe assieme all’assenza di conservanti e additivi fa sì che si formino dei cristalli di tirosina all’interno delle cosce, che sono sinonimo di qualità e genuinità della carne.
Quali sono le altre eccellenze che proponete sul mercato?
Oltre al crudo leggermente affumicato, ne proponiamo una versione dolce non affumicata e poi lo speck, la pancetta, il lardo, il guanciale e il filone (lonza del suino), tutti questi salumi hanno la nostra caratteristica leggera affumicatura.
Monica cos’è per te il prosciutto Crudo D’Osvaldo?
Il prosciutto d’Osvaldo è tradizione, è storia di famiglia; una storia che continua da molti anni ed ognuno di noi scrive un nuovo capitolo a suo modo, senza dimenticare quello che ci è stato tramandato e continuando a lavorare a pari passo con la natura e le sue stagioni.
Quale la ricetta migliore per gustare al meglio il Vostro Crudo?
Per me come lo mangiava il nonno Gigi: una fetta di buon pane tostato nello spargher, un velo di burro (per me Zoff, Borg da Ocjs) e una bella fetta di crudo leggermente affumicato (rigorosamente bello grasso)
PROVARE PER CREDERE! Lui lo accompagnava sempre con un bicchiere di Tocai (quella volta si chiamava così!)
Andrea: vino preferito?
Ci sono due tipologie di vino che adoro bere e abbinare al nostro crudo, il primo è un’uva autoctona locale il Friulano (ex Tocai), un bianco fermo che non copre il sapore del prosciutto bensì lo esalta, mentre l’altro abbinamento che mi piace molto è con lo Champagne, un Blanc de Blancs è l’ideale con l’acidità che smorza la grassezza del prosciutto.
Monica: vino preferito?
In realtà non ho un vino preferito, e non sono una gran bevitrice di vino ma se devo scegliere mi piacciono i vini bianchi minerali.
Monica, altre passioni oltre al lavoro?
Mio figlio, la mia più grande passione. Dopodiché: mi piace rielaborare e dare nuova vita ai vecchi vestiti trovati in armadi di nonne, zie o nei negozi di abiti usati. Amo stare all’aria aperta, camminare nel bosco, andare in bici e pattinare. E poi l’arte, in tutte le sue forme e sfaccettature.
Andrea: altre passioni che coltivi nel tempo libero?
Abbiamo anche una piccola azienda vinicola in cui mi occupo di tutto l’aspetto enologico con la produzione di tre vini. Adoro cucinare, è una cosa che mi rilassa e mi piace molto, dopodiché la montagna, lo sci e il motocross.
Andrea: sogno nel cassetto?
Negli ultimi anni stiamo sviluppando un progetto di ampliamento aziendale, per poter alzare ancora di più la qualità dei nostri prodotti, siccome ci sono stati alcuni intoppi burocratici in corso d’opera, il desiderio è quello di riuscire a realizzarlo nel prossimo futuro.
Monica: Sogno nel cassetto?
Non si può ancora svelare…
Grazie a Monica e Andrea per averci dedicato questo spazio ed essersi raccontati con la semplicità, la passione e la “qualità” che li contraddistingue da sempre. E in attesa di scoprire il sogno nel cassetto di Monica un augurio per un futuro pieno di soddisfazioni. E allora, come D’Osvaldo, anche tu scegli la Qualità!
Tag: D'Osvaldo, prosciutto, Collio friulano, Cormons
Autore: Alberto Cocetta campovolo@megmarket.it
