Siamo a Domodossola nella provincia del Verbano Cusio Ossola ed è qui che si trova l’Atelier Restaurant, una perla d'innovazione.
Non è un semplice ristorante ma il sogno di un bambino che è diventato realtà.
Quel bambino ora è cresciuto e si chiama Giorgio Bartolucci che ha iniziato la strada nel mondo della ristorazione nel 1989, quando aveva solo 10 anni. Grazie ai tanti sacrifici, all’impegno e alla passione per il proprio lavoro ha ottenuto di recente, la sua prima Stella Michelin nella Guida 2020, la prima Stella a brillare in Val D’Ossola nella storia.
Buongiorno Giorgio. Il vostro è un ristorante rinomato, come nasce?
L’Atelier Restaurant nasce cinque anni fa e si divide dalla parte del ristorante Bistrot. L’Atelier è una piccola bomboniera ed è aperto esclusivamente di sera mentre il Bistrot è fatto di una cucina più tradizionale come quella di mio padre.
Entrambi i locali si trovano all’interno dell’hotel di famiglia l’Eurossola, un tempo appartenuto ai miei genitori Sergio e Luisa e ora gestito da me, mia moglie e mia sorella.
Per fare esperienza nel mondo della ristorazione ho girato il mondo, in particolare sono stato molto in Francia. Ho avuto l’onore di lavorare nel due stelle Michelin dello Chateaux Saint-Martin, in Provenza, poi a Parigi, al Crillon di Place de la Concorde.
È grazie alla mia esperienza francese che è nato l’Atelier ovvero il mio “laboratorio” in cui si sviluppano i miei concetti e la mia idea di cucina.
Qual è il segreto del vostro successo?
Il segreto per me è la famiglia, che è anche la mia forza: mia moglie, mia sorella ma anche i ragazzi che lavorano in sala con noi da tanti anni. Il fatto di fare gruppo ti permette di essere sempre uniti e di riuscire a trattare il cliente come se fosse a casa propria.
Come avviene la selezione degli ingredienti per i vostri piatti?
Gli ingredienti vengono selezionati prendendo i produttori del nostro territorio, mi piace molto coinvolgere e collaborare con loro: c’è chi ci fornisce le patate, la polenta di Beura, il formaggio, i salumi ecc. Questi ingredienti più tradizionali vengono poi uniti ad altri ingredienti più di “nicchia”, per esempio: polenta di Beura con il foie gras o la capasanta con la patata della Valle Anzasca. Mi piace molto quindi, abbinare prodotti d’eccellenza con prodotti del territorio utilizzando delle tecniche che ho appreso durante i miei viaggi intorno al mondo. In questo modo, riesco a valorizzare entrambi gli ingredienti e al cliente piace molto trovare questo tipo di abbinamenti all’interno di un ristorante gourmet.
Quali sono i piatti che più raccontano la vostra terra?
Tutte le stagioni cambio la mia carta quindi ho fatto un’infinità di piatti. Nel menu cerco di utilizzare prodotti stagionali e legati al periodo in cui siamo. Nella carta attuale uno dei piatti che più mi rappresenta è sicuramente: Dal lago all’Ossola, flan di formaggio di alta montagna legato con tutte le primizie di stagione come il crescione di ruscello e poi, su una barchetta costruita da noi mettiamo del pesce fresco panato alle ortiche. Questo è un piatto che lega il lago alla montagna, è molto colorato e dà molta freschezza.
Qual è il modello di cucina a cui fate riferimento maggiormente?
Io cerco sempre di far riferimento alla cucina mediterranea ma seguo anche molto la cucina francese. L’impronta francese ha avuto su di me un forte predominio non solo sul tipo di cucina ma anche sul modo di stare in cucina, sul rispetto, la costanza, la professionalità, la tenacia. Sono anche appunto molto legato alla cucina mediterranea, non sono molto amante del burro ma prediligo l’olio d’oliva.
