La qualità del Prosciutto di San Daniele è stata riconosciuta dallo Stato Italiano fin dal 1970: specifiche norme giuridiche hanno recepito le regole produttive tradizionali, rendendole obbligatorie per tutti i soggetti della filiera.
Le norme sono contenute nel Disciplinare di Produzione e riguardano tutte le fasi di lavorazione di tutti i soggetti coinvolti nella filiera.
Dal 1996 il prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto a DOP - Denominazione di Origine Protetta.
I prodotti DOP si distinguono per avere la zona di origine esclusiva e rigorosamente delimitata, e per l’esistenza dell’obbligo per l’intera filiera produttiva di rispettare le norme del Disciplinare di Produzione, un sistema rigoroso di controllo realizzato da un istituto autorizzato dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali.
Ogni Prosciutto di San Daniele è unico.
L’Unione Europea lo ha riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) certificandone la zona d’origine e l’unicità delle tecniche di lavorazione. Come si riconosce? Ecco di seguito i 4 segni di riconoscimento del Prosciutto di San Daniele DOP: il marchio, lo zampino, la forma a chitarra, colore aroma e sapore.
I maiali selezionati per la produzione del Prosciutto di San Daniele DOP sono tutti provenienti da razze italiane: ogni coscia è ottenuta da capi scelti di razza pesante Large White, Landrace e Duroc italiana, nati, allevati e macellati nell’area di produzione delimitata delle dieci regioni italiane del Centro-nord elencate nel Disciplinare di Produzione (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, marche, Abruzzo e Lazio).
Le fasi di lavorazione sono: il raffreddamento e la rifilatura delle cosce che dopo aver passato il controllo preliminare di conformità vengono rifilate per favorire la perdita di umidità e conferirgli la tradizionale forma; la salatura, dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso; la pressatura, è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e dare alla carne una consistenza migliore; il riposo, le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall'inizio della lavorazione; il lavaggio e l'asciugamento; la sugnatura, che prevede l'applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura che deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall'inizio della lavorazione.
Il Prosciutto di San Daniele ha un gusto equilibrato e perfetto.
Il San Daniele è un prosciutto unico indissolubilmente legato al luogo in cui viene stagionato: un piccolo centro collinare dalla collocazione speciale, attraversato dai venti di Nord Est che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico. Senza la natura e le persone della terra in cui nasce non sarebbe il San Daniele che tutti conoscono.
Il Consorzio Prosciutto di San Daniele detiene il Disciplinare di Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione, protegge e tutela il marchio da usi illegittimi dello stesso e della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto di San Daniele” su incarico del Ministero delle politiche agricole alimentari forestali (MIPAAF), realizza attività finalizzate alla promozione e valorizzazione e diffusione del Prosciutto di San Daniele in Italia e all’estero, svolge attività di assistenza e consulenza di carattere tecnico per i soci produttori, salvaguarda la tipicità e le caratteristiche del prodotto. Trentuno sono le aziende che vi aderiscono.
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