Sono 27 le specie di storione al mondo, tutte classificate a rischio di estinzione con divieto di pesca. E quindi il caviale che arriva sulle nostre tavole è frutto di pesci allevati.
Nel panorama europeo l’Italia è il primo produttore di uova di storione, da cui si ottiene il caviale, e nel mondo è in seconda posizione dopo la Cina. Si tratta di una produzione che supera le 25 tonnellate annue, circa il 22 % della totale mondiale.
Le più grandi aziende produttrici, che forniscono oltre il 50% della produzione italiana, si trovano a Calvisano in provincia di Brescia; il resto arriva quasi totalmente da San Bartolomeo di Breda in provincia di Treviso.
E’ consuetudine pensare che il ricercato caviale, solitamente abbinato allo Champagne, sia una specialità che arriva dalla Russia e invece è nato in Italia nelle corti rinascimentali dove, sul finire del 1400, si usava mangiare “uova di storione condite, salate, che prendono il nome di caviare”. In Russia si diffuse solo due secoli più tardi.
Delle tre specie autoctone di storione presenti in acque italiane sin dall’antichità, due si sono estinte una cinquantina di anni fa. L’unica specie rimasta è lo storione dell’Adriatico che, da una decina di anni, è oggetto di un progetto di salvaguardia e ripopolamento.
Beluga, Siberian, Tradition, Oscietra russo, Sevruga, Da Vinci, sono i nomi di caviale più famosi, e la qualità del prodotto italiano non ha eguali. La varietà più preziosa è quella del Caviale Albino, inimitabile per la sua colorazione dorata. E’ una vera e propria rarità, per intenditori, tanto che nei secoli scorsi veniva riservato esclusivamente agli Zar. Le uova sono di piccole dimensioni e per questo storione, estremamente delicato, il tempo di attesa non deve essere inferiore ai 6 anni. Naturalmente anche il prezzo è proporzionale al prodotto e supera gli ottomila euro al chilo.
Tag: caviale, Beluga, Siberian, Tradition, Oscietra russo, Sevruga, Da Vinci, Calvisano, San Bartolomeo di Breda
Autore: M.N. megazine@megmarket.it
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