Orto by Jorg Giubbani è il ristorante gourmet all’interno dell’hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia (GE). In tavola da Orto i protagonisti sono sempre la Liguria e la qualità dei prodotti locali. Al timone vi è una squadra vincente: Orietta, Edi, Francesca, Francesco e lo Chef Jorg Giubbani. Chef classe 1992, fin da subito si dimostra un talento precoce fino al recente conferimento della prima stella Michelin a dicembre 2021. Un risultato che premia esperienza e tecnica del più giovane chef stellato della Liguria.
Noi di MEG abbiamo incontrato Orietta Schiaffino Sella.
Il vostro è un ristorante rinomato. Come nasce?
Il progetto, ispirato da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria, nasce dal sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo chef Jorg Giubbani. Della struttura me ne occupo io che sono sommelier e degustatore AIS, da sempre grande appassionata di cibo, pasticceria e di vino, mia sorella Edi, si occupa della pasta fresca mentre la sala è gestita da mia figlia Francesca e da Francesco (sala e mixology).
Qual è il segreto del vostro successo?
Il segreto del nostro successo è un mix di ingredienti: tradizione, cura per il dettaglio e richiami all’identità ligure. Tutto ciò contraddistingue anche gli ambienti interni del ristorante: basti solo pensare alle sedie chiavarine, gioiello di artigianato locale dal caratteristico stile ottocentesco, note per il profilo snello e la grande leggerezza, così come l’antico tavolo con piano di marmo che ospita i miei corsi di cucina e fa da sfondo alle foto che hanno i piatti del locale come protagonisti. Il tutto è inserito in uno spazio dal design moderno ed elegante e dalla struttura solida dovuta al sistema di incastri ideato dal suo realizzatore, l’ebanista Giuseppe Gaetano De Scalzi, anche detto il Campanino, nel 1807. Con l’idea che ogni dettaglio possa fare la differenza, non si smette mai di apportare migliorie, scegliendo materiali, colori e accessori che lasciano alla natura la tonalità predominante.
Qual è la filosofia di Orto?
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche nella scelta del pesce. Rilevante, inoltre, è l’impronta altoatesina ricevuta dallo chef nel corso della sua esperienza alla Stüa de Michil. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il terroir della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure.
Qual è l’obiettivo della vostra filosofia?
Tutto è studiato allo scopo di valorizzarne l’enorme ricchezza: qui un concetto tanto ampio ed astratto si fa concreto grazie alle scelte quotidiane che traducono l’etica in azione. Vengono utilizzati ortaggi e aromatiche autoprodotte e provenienti da piccoli coltivatori della zona, vengono valorizzate le materie prime che meritano tutela (presidi Slow Food), vengono utilizzati prodotti derivanti da pesca sostenibile non intensiva e rispettato l’ambiente attraverso risparmio energetico, preferendo materiali eco-compatibili, riciclabili, riutilizzabili e a ridotto imballaggio.
Qual è la vostra proposta?
Nel menu del ristorante, oltre alla carta, sono presenti quattro menu degustazione che esprimono al meglio la filosofia dello chef: il menu ‘Ligustico’, 6 portate che mettono l’accento sul legame con la storia ligure, riproponendo alcuni dei piatti bandiera della regione; il menu ‘Inte l’Òrto’, 6 portate a esaltare la materia prima e i prodotti della terra; il menu ‘Qui e Ora’, 7 portate che nascono secondo l’ispirazione del momento, in un viaggio creativo e audace. Per garantire la freschezza degli ingredienti e la massima espressività dei sapori, la proposta segue l’andamento stagionale di tutti i prodotti e il menu è modificato bimestralmente.
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