Siamo volati a Torremaggiore in provincia di Foggia, una città affacciata sul mare tra l’Appennino e il Gargano. Qui sorge l’Azienda Agricola Voglia di Puglia, tutta interamente a conduzione famigliare e che da quasi 20 anni offre ai consumatori i veri prodotti della tradizione pugliese come i lampascioni, il sugo alle cime di rapa o la bomba pugliese.
Abbiamo intervistato Maria Lamedica, anima dell’azienda.
Buongiorno Maria. Come nasce la vostra azienda?
La nostra azienda agricola nasce nel 2005 con la produzione di olio. La conduzione è famigliare e insieme, produciamo le nostre verdure dal fresco con l’olio che utilizziamo da mettere all’interno dei prodotti. Man mano siamo cresciuti e siamo arrivati alla realtà di oggi.
Qual è il segreto del vostro successo?
Il segreto sta sicuramente nell’avere una filiera corta. Una volta un cliente mi disse: “Signora, nei vostri vasi c’è il sole” e la soddisfazione sta tutta qui. Noi amiamo il nostro lavoro e per la produzione dei nostri prodotti, cerchiamo di mantenere le ricette vecchie della tradizione. Per la loro conservazione non utilizziamo acido citrico o acido ascorbico ma utilizziamo solamente acqua, aceto e sale ovvero ciò che la natura ci dà.
Come avviene la produzione delle vostre specialità?
Vengono portate le verdure fresche e vengono lavate, pulite, messe in liquido di governo, dopodiché strizzate dal liquido, condite e infine, conservate con olio extravergine d’oliva varietà Peranzana Federico II di nostra produzione. La Peranzana è una delle varietà migliori perché è in grado di mantenere un’acidità molto bassa e dà all’olio antiossidanti nel tempo. L’olio Federico II viene prodotto con metodo tradizionale: le olive vengono raccolte la mattina, portate al frantoio entro le 15 ed entro le 17 sono già molite. La sera è pronto per essere gustato! Ci teniamo a non lasciare il prodotto “a terra” perché è molto importante la sua trasformazione appena arrivato in frantoio. Tutto questo ne garantisce la sua assoluta qualità.
Quanto è importante il vostro territorio per la qualità del prodotto?
Il territorio è importantissimo perché qui nel Tavoliere, ci sono dei terreni molto fertili. Essendo la nostra città a 26 km dal mare, subiamo le influenze delle brezze marine e il clima è molto favorevole per la produzione delle verdure e dell’olio. Inoltre, la posizione geografica dà al prodotto che offriamo, un sapore unico e particolare. Il territorio è composto anche da grandi lavoratori che amano i terreni e li sanno lavorare molto bene. Gli alberi sono curati meticolosamente: la potatura viene fatta “a cono” quindi l’albero riesce a respirare ed è in grado di produrre in modo ottimale. Tutto questo amore porta a un lavoro fatto veramente con il cuore.
Come si gustano al meglio? Qualche consiglio per i nostri lettori.
La bomba pugliese è molto indicata per le bruschette.
I lampascioni sono il massimo di quella che è la nostra zona, è una cipollina selvatica che vive a 50-60 cm sottoterra. Fanno bene all’intestino e il sapore è molto particolare. Indicati soprattutto come antipasto.
La passata artigianale è perfetta per i sughi ed è fatta solo con pomodori selezionati. Una volta una persona mi chiamò e mi chiese: “La vostra passata macchia la tovaglia?” e io un po’ stupita risposi: “Ma scusi perché?”; “Signora, se macchia la tovaglia la passata se la tiene lei perché vuol dire che ha l’acido citrico al suo interno”. La provò e la tovaglia non rimase macchiata, adesso è un nostro cliente da tanti anni.
Infine, il sugo di cime di rapa viene fatto esclusivamente con le cimette fresche sbollentate. Da utilizzare per condire la pasta come le orecchiette, se si vuole seguire la vera tradizione pugliese!
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