200 g di fagioli
350 g di rigatoni
70 g di pancetta a cubetti affumicata
1/2 cipolla rossa di Tropea
10 pomodori
1 peperoncino
origano fresco
olio extravergine d’oliva
sale fino
sale grosso
Per preparare la pasta fredda con i fagioli dall’occhio, la sera prima mettere i legumi in abbondante acqua fredda, in modo tale che si reidratino. Lasciarli ad ammollare per 12 ore.
Il giorno successivo, sciacquare i fagioli, riempire una pentola di acqua, versare i legumi, cuocerli per 35/40 minuti, senza aggiungere sale, scolarli, recuperando l’acqua di cottura nella quale cuoceremo la pasta.
Nel frattempo, mondare la cipolla, lavarla, asciugarla e tagliarla a rondelle. Lavare il peperoncino. Lavare i pomodori, tagliarli a metà, tagliare a tocchetti anche la pancetta.
In una capiente padella antiaderente rosolare la pancetta, sino a che non risulti croccante. Metterla su carta assorbente.
Nella stessa padella versare un cucchiaio d’olio evo. A fiamma dolce far appassire la cipolla, aggiungere il peperoncino, i fagioli dall’occhio, la pancetta, i pomodori, un pizzico di sale, far insaporire per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Assaggiare, aggiustare di sale, lasciare intiepidire.
In una pentola portare a bollore l’acqua di cottura dei fagioli, salandola senza eccedere. Quando l’acqua bolle, versare i rigatoni.
Scolare i rigatoni al dente, condirli in una ciotola con un filo d’olio evo. Riempire una casseruola con cubetti di ghiaccio, sistemare la ciotola con i rigatoni nel ghiaccio, Lasciare raffreddare la pasta, mescolandola di tanto in tanto.
Condire la pasta fredda con i fagioli dall’occhio e un filo d’olio, se occorre.
Aggiungere qualche fogliolina di origano fresco e i rigatoni sono pronti per la tavola!
