MEG Market | 28 ottobre 2021

Zafferano, l'oro rosso che viene dall'oriente

Dall'antipasto al dolce questa profumata spezia rende speciale ogni piatto

Zafferano, l'oro rosso che viene dall'oriente

Già solo il nome, che in arabo indica il fiore del Croco, evoca alla mente paesaggi, colori e profumi di terre lontane. Ancora oggi infatti il maggior produttore di questa spezia è l’Iran, l’antica Persia.

L’Italia ha una produzione annua di tutto rispetto con circa 600 kg e oltre 320 aziende impegnate nella coltivazione di zafferano di altissima qualità, principalmente collocate in Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria e Marche, ma negli ultimi anni anche in Campania e Sicilia,

L’oro rosso era già conosciuto nell’antichità; i Romani infatti cospargevano le strade con i fiori del Croco al passaggio degli imperatori e utilizzavano la spezia per insaporire la selvaggina e aromatizzare i vini.

Ma la svolta avvenne probabilmente nel 1200, quando il domenicano Santucci, sfidando il divieto imperiale, importò all’Aquila, sua città natale, alcuni bulbi di zafferano provenienti dalla Spagna, dando così inizio alla coltivazione italiana.

Lo zafferano si ottiene dagli stigmi dei fiori, tre per ogni corolla, che vengono raccolti tra fine ottobre e novembre subito dopo la fioritura, rigorosamente a mano, con estrema cura e grande pazienza, e poi vengono fatti seccare.

Da 5 chili di stigmi freschi, racchiusi in oltre 150mila fiori, si ottiene un chilogrammo di pistilli secchi, che devono riposare in vasetti di vetro per un minimo di trenta giorni prima di poter essere utilizzati.

Possiamo usarli interi oppure ridotti in polvere, che solitamente troviamo nelle classiche bustine. L’impiego è principalmente in cucina, ma non soltanto per il famoso risotto giallo universalmente conosciuto.

Basta saper usare la fantasia e unire l’oro rosso a pane, biscotti, olio e addirittura alla birra. Dall’antipasto al dolce il successo è assicurato.

Tag: zafferano, croco, risotto alla milanese

Autore: M.N. megazine@megmarket.it

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