MEG Market | 27 dicembre 2021

Le eccellenze enogastronomiche valdostane

Ai piedi del Monte Bianco vi sono prodotti imperdibili come il Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, il Jambon de Bosses, la Fontina e il Valle d'Aosta Fromadzo

Le eccellenze enogastronomiche valdostane

Sotto la montagna più alta delle Alpi, d’Italia e della Francia c’è una Regione tutta da scoprire: la Valle d’Aosta.  

Con i suoi 4.808,72 metri di altitudine il Monte Bianco è inserito fra le sette vette più alte del pianeta, ossia le Seven Summits, una per ciascuno dei sette continenti della terra.  

Il “Re delle Alpi” domina i Comuni di La Salle, Morgex, Pré-Saint-Didier e l'elegante Courmayeur che, con La Thuile, formano la cosiddetta “Valdigne”. Ai piedi della catena, si aprono due valli particolarmente suggestive: la Val Veny e la Val Ferret.

A Pré-Saint-Didier si imbocca la valle di La Thuile, che arriva fino al Colle del Piccolo San Bernardo.

Suggestiva è la Funivia Skyway che raggiunge i 3.466 metri  della  terrazza panoramica a Punta Helbronner con la possibilità di fermarsi anche alla stazione intermedia del Pavillon du Mont Fréty.  

Fra panorami mozzafiato e piccoli centri, vi sono prodotti imperdibili come quelli che hanno ottenuto il riconoscimento "Denominazione di Origine Protetta": il Vallée d'Aoste Lard d'Arnad, il Jambon de Bosses, la Fontina e il Valle d'Aosta Fromadzo.

Li scopriamo tutti, attraverso un viaggio fra le eccellenze enogastronomiche valdostane, ognuno con una storia legata al territorio e alla sua gente.

LARDO D’ARNAD Il Vallée d’Aoste Lard d’Arnad è un prodotto a denominazione di origine protetta che si ottiene dalla lavorazione della schiena del maiale, adeguatamente sgrassata e successivamente squadrata, e dalla successiva maturazione nei “doils”, antichi recipienti in legno di castagno o di rovere. All’interno di questi particolari contenitori, agli strati di lardo sovrapposti fino a riempimento, si alterna una miscela composta da sale, acqua, spezie, aromi naturali e erbe aromatiche di montagna: si tratta di un metodo di conservazione molto antico. Nel primo inventario del castello di Arnad, risalente al 1763, si trova già indicazione della presenza di quattro doils nella cucina. Viene lasciato stagionare per almeno tre mesi ed è durante questo periodo di riposo che il prodotto si concretizza, assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono. La sua tessitura è compatta ma al tempo stesso morbida: al taglio ogni fetta è bianca, talvolta il cuore è leggermente rosato, con una possibile venatura di carne in superficie. Questa particolare consistenza fa sì che il prodotto si sciolga in bocca, sprigionando un sapore gradevolmente dolce.

JAMBON DE BOSSES Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP è un prosciutto crudo speziato con erbe di montagna, prodotto a 1600 metri di altitudine nell’omonima località di Saint-Rhémy-en-Bosses, situata nella Valle del Gran San Bernardo al confine con la frontiera svizzera. I primi documenti che ne testimoniano la produzione, i  “Contes de l’Hospice du Grand-Saint-Bernard”, risalgono al 1397 e ulteriori notizie storiche si susseguono nei secoli, confermando la notorietà di questo pregiato prosciutto montano. Le peculiarità gustative del jambon, per la cui maturazione si deve attendere almeno un anno, sono dovute a molteplici fattori: l’abilità dei “maturatori” tramandata di padre in figlio, il clima secco, la particolare esposizione e l’incrocio dei flussi d’aria che scendono dai colli Malatra, Citrin, Serena e Gran San Bernardo, che creano l’ambiente ideale per la sua lavorazione e stagionatura. Il ginepro, il timo e le erbe della valle gli regalano un profumo delicato e aromatico, mentre il fieno, che ne accompagna la stagionatura, gli dona una fragranza inconfondibile. Le sue molteplici qualità hanno permesso al Vallée d’Aoste Jambon de Bosses di ottenere, nel luglio del 1996, la Denominazione di Origine Protetta. L’occasione ideale per gustare questa prelibatezza gastronomica è la festa dedicata che si tiene annualmente a Saint-Rhémy-en-Bosses, nella seconda domenica di luglio.

FONTINA La Fontina Dop è un formaggio prodotto con latte crudo e intero. Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. La fontina è un formaggio di alto valore energetico, ricco di fosforo, calcio e vitamine A e B: un alimento completo, genuino e digeribile. La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: “un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura”. Nel 1996, la Fontina ha ottenuto dall’Unione Europea la Denominazione di Origine Protetta DOP, che sancisce inequivocabilmente come la sua produzione esclusiva debba avvenire in Valle d'Aosta, zona dalle particolari condizioni geografiche, pedologiche, climatiche, agronomiche e culturali, a tutela dai tentativi d’imitazione. A stagionatura ultimata, dopo una serie di severi controlli, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina procede alla marchiatura: le forme contassegnate con il marchio sono garantite per autenticità e qualità.

FROMADZO Il Valle d’Aosta Fromadzo Dop è un formaggio preparato con latte vaccino di due mungiture, al quale è possibile aggiungere piccole quantità di latte caprino. Le sue forme cilindriche, di colore paglierino con sfumature rossastre, racchiudono una pasta compatta, con occhiature sparse di piccole e medie dimensioni. La stagionatura avviene in cantine o grotte dalla forte umidità (60-70 per cento), ad una temperatura di 10/15°, per un tempo che varia dai 60 giorni ai 14 mesi. Al gusto, risulta essere un formaggio semidolce quando è fresco, mentre diviene più deciso, leggermente salato, talvolta con una punta di piccante, quando raggiunge una maggiore stagionatura. Il disciplinare ne consente la produzione in diverse tipologie: semigrasso, semigrasso con aggiunta di erbe aromatiche fra cui ginepro, cumino selvatico, magro, misto vaccino-caprino. Grazie alle sue radici etimologiche, che lo rendono fortemente rappresentativo della zona di produzione (la Valle d’Aosta, appunto), nell’ottobre del 1995 il Valle d’Aosta Fromadzo ha ottenuto, sulla Gazzetta Ufficiale, il riconoscimento di Denominazione di Origine (DO) e, il 1° luglio dell’anno successivo, è stato iscritto nel registro delle DOP europee.

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Autore: Redazione megazine@megmarket.it

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