MEG Market | 20 agosto 2021

C'è farina e farina

Non tutti i tipi di farine sono uguali e anche la loro resa in cucina è diversa

C'è farina e farina

La farina è uno degli ingredienti più conosciuti e diffusi, fondamentale nella preparazione degli alimenti quotidiani. Ma non tutti i tipi di farine sono uguali e anche la loro resa in cucina è diversa.

Una delle differenze sta nella cosiddetta forza (W), ossia la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione.

Esistono farine forti, medie, deboli e farine speciali.

Le farine deboli hanno un W inferiore a 170. Assorbono una quantità d’acqua non superiore al 50% del loro peso e hanno una bassa azione lievitante e poca propensione a sviluppare il glutine. Tra gli sfarinati deboli i più diffusi sono la farina di avena, farina di riso, farina di farro, di segale e di miglio.

Le farine medie hanno un indicatore di forza W compreso tra 180 e 260. Riescono ad assorbire i liquidi fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia. Nelle farine di forza media troviamo quelle integrali e la farina di frumento di tipo 1 o 2.

Le farine forti invece hanno un W tra 280 e 350, sono molto proteiche e per questo sviluppano molto glutine. Hanno un’alta azione lievitante e assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso. Di questa categoria fanno parte le farine di grano tenero e duro, nonché le raffinate farine 00 e 0.

Se il fattore W supera i 350 abbiamo tra le mani una delle farine speciali o farine di forza, ingredienti tecnici per uso professionale che assorbono anche il 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno a lunga lievitazione. Una delle più famose ad esempio è la farina Manitoba.

Ma quale farina consumiamo normalmente? Dipende; se mangiamo pane, pizza e focacce, ma anche torte, brioches e pasticceria lievitata naturalmente, avremo consumato farina forte, mentre se preferiamo biscotti, cialde e grissini, in questo caso si tratterà di farina debole.

Tag: farina, glutine, forza

Autore: M.N. megazine @megmarket.it

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