Incontri & Racconti | 11 giugno 2022, 09:45

Salumificio Fenoglio: artigiani dei salumi

Intervista a Matteo Fenoglio

Salumificio Fenoglio: artigiani dei salumi

 

Buongiorno Matteo. La vostra è un’azienda storica, quando nasce il salumificio Fenoglio?

Il Salumificio Fenoglio nasce nel 1967 nel piccolo borgo di Garavagna (CN) dove Angelo "Ventino" Fenoglio apre, coadiuvato dalla moglie Martina Somà, una una modesta bottega in cui produrre i propri salumi, principalmente insaccati freschi e stagionati. In breve tempo cresce l'apprezzamento dei salami di Ventino e viene dunque presa la decisione di trasferirsi a Villanova Mondovì, dove con tanti sacrifici Angelo e Martina costruiscono l'attuale laboratorio di produzione salumi. Il mestiere viene poi trasmesso a Valerio, che porta una ventata di aria fresca e tanta innovazione dei processi produttivi con un occhio sempre rivolto alla qualità ed alla genuinità senza compromessi.
Negli ultimi anni io ho affiancato mio padre alla guida dell'azienda, ma i valori di allora non sono cambiati, anzi sono stati rinnovati tramite alcune iniziative che sempre più caratterizzano il nostro operato in termini di sostenibilità e salute.

Qual è il segreto del vostro successo?

La famiglia è alla base di tutto. Ci si supporta, ci si sopporta, e si lavora sempre per gli stessi ideali anche quando il mercato è difficile e ci sarebbero scorciatoie apparentemente percorribili. L'ultimo anno è stato colmo di imprevisti, ma non abbiamo abbassato la qualità di alcun nostro prodotto, e siamo riusciti a contenere anche gli aumenti impazziti degli ultimi mesi.

Come vengono prodotti i vostri salami?

Tutti i nostri salami vengono prodotti da carni fresche a km0, derivanti da un solo allevamento con cui collaboriamo. E' fondamentale, per fare un prodotto veramente sano,  conoscere la storia delle carni e delle spezie che si utilizzano. Noi non badiamo a spese quando si parla di qualità, perché non vogliamo mettere in difficoltà i nostri fornitori ed anche perchè penso sia l'unico modo per avere una vera garanzia qualitativa. Una volta sezionate le carni, andiamo a scegliere quale taglio diventerà salame al tartufo, quale salame di campagna e così via, perché la particolarità della carne suina è che ogni taglio ha delle caratteristiche molto differenti da un altro, pensiamo ad un capocollo con la sua marezzatura intensa piuttosto che ad una magrissima fesa (coscia), è ovvio che avranno due sapori ma anche due consistenze molto differenti.
Dopo la selezione dei tagli procediamo con l'insacco rigorosamente in budello naturale ed una lenta stagionatura che può protrarsi fino a 3 mesi in base alla tipologia di budello e pezzatura del salame. Tutti i nostri salami sono senza glutine, senza lattosio, senza glutammato e senza proteina o fibra aggiunta. Questi due ultimi ingredienti sono spesso nascosti sotto la dicitura "aroma naturale" ed altro non sono che stratagemmi per accorciare il periodo di stagionatura e diminuire il calo peso, a scapito della consistenza che diventa gommosa e del gusto che viene sempre compromesso.

Ci parli del marchio Maiale Goloso.

Il marchio "Fenoglio Goloso" vuole essere una garanzia di salubrità, a partire dall'allevamento dove si utilizzano solo cereali coltivati autonomamente e controllati periodicamente per verificare l'assenza di aflatossine ed altre sostanze dannose all'animale, fino al processo produttivo dove si opera nella maniera più tradizionale possibile senza ricorrere alle adulterazioni volte al solo guadagno economico.

Come si degustano al meglio i vostri salami? Qualche consiglio per i nostri lettori.

Il modo migliore per mangiare il salame è lo stesso da secoli ormai, con del buon pane artigianale, del burro  ed un bicchiere di vino. Per me il salame è un comfort food, una pausa da tutto e tutti che mi regalo il venerdì sera quando torno dal lavoro, e sono proprio la sua immediatezza e semplicità che ne fanno un'icona della gastronomia italiana. Il mio consiglio finale è sempre lo stesso: non mangiare ogni giorno salumi, ma mangia in piccole quantità ed in rare occasioni salumi eccellenti, così affinerai la bocca ed il naso e saprai riconoscere il vero sapore delle cose.

 

Bettina Mamini