Gianangelo Uboldi: "Pasta, che passione! Anche alle 4 del mattino"

Gianangelo, nelle tue ricette compare spesso la pasta. Un piatto che ami molto…

In effetti per me la pasta è qualcosa di ancestrale, risiede nel DNA di famiglia credo.

Papà ne era ghiotto e diceva era una voglia causata dalla fame patita durante la guerra.

Per praticità e poco tempo a disposizione, a causa degli orari di negozio, mamma la faceva quasi tutti i giorni a pranzo, aggiungendovi carne, pesce o verdure a seconda dei casi o di quello che c’era in dispensa, in modo da avere un piatto unico nutriente ed equilibrato. A seguire un po’ di frutta e il caffè.

La tua pasta preferita?

Qui non ho dubbi, spaghetti alla carbonara… ma devono essere fatti bene!

I ricordi di quando ero bambino e mamma iniziava a trafficare col guanciale e le uova a Km zero dei vicini di casa sono indelebili. La gioia di papà nel gustarla direttamente dalla marmitta… una specie di imprinting.

Da giovane, certe carbonare alle 3 o 4 del mattino dopo aver suonato in concerto… senza prezzo.

Ai fornelli già da bambino, cosa significava impastare a mano…

Da bambino era un gioco, quando mamma e nonna, per la domenica o le feste, preparavano la pasta per le lasagne, le tagliatelle o i ravioli era bellissimo tuffare le manine nella farina… poi crescendo ti rendevi mano a mano conto che quei movimenti delle mani delle donne di famiglia erano arte, sapienza tramandata da generazioni e il risultato era sublime. Impastare a mano faceva e fa parte della nostra cultura. Ricordo i loro insegnamenti e i miei tentativi… la pasta la devi sentire sotto le mani, non c’è nessun libro che ti possa insegnare, solo fatica ed esperienza. Oggi si fa una vita troppo frenetica per tornare a certi “riti” ma il ricordo della soddisfazione di gustare qualcosa uscito dalle tue mani … Un paio di volte l’anno se posso ci provo ancora…

Quali suggerimenti per una buona pasta?

Scegliere una pasta di qualità, sembra una cosa ovvia e banale ma non lo è… Il discorso vale anche per le farine se la vogliamo fare da noi.

Rispettare le proporzioni di acqua per la cottura, 1 litro ogni 100 g di pasta, e il tempo.

Qui dipende dal gusto, più o meno al dente, e l’assaggio diventa fondamentale. Personalmente la preferisco piuttosto al dente.

Una cosa che mamma mi ha insegnato è di scolarla un paio di minuti prima del fine cottura e farla saltare quei due minuti nella padella del condimento in modo da amalgamare perfettamente i sapori. Parmigiano, pepe e prezzemolo li metto sempre al momento sul piatto già servito in tavola, mai nella padella a fine cottura. Se ho ospiti lascio fare a loro e al loro gusto.

Vorrei fare un’ultima considerazione sulla pasta, e riguarda la sua funzione sociale, specie per noi italiani.

Socializzare, conoscersi, rilassarsi, sorridere, recuperare il buonumore, ritrovarsi o semplicemente passare del tempo insieme… Tutte cose che davanti ad un piatto di pasta riescono decisamente meglio.

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Autore: megazine@megmarket.it