La spinta economica del Secondo Dopoguerra ha costretto l’agricoltura a modificare la produzione del grano, creando versioni con una maggiore resa produttiva, a crescita veloce, geneticamente mutate per facilitare la lavorazione.
Le farine sono quindi diventate più raffinate, con meno nutrienti e più difficili da digerire, come testimonia la crescita esponenziale delle persone intolleranti al glutine, registrata negli ultimi decenni.
Fortunatamente in questi ultimi anni c’è stata una rivalutazione dei cosiddetti grani antichi, varietà del passato legate al territorio, che hanno mantenuto la loro autenticità e la loro composizione genetica e che tornano ad essere protagoniste della nostra tavola.
Ecco quali sono le varietà italiane più conosciute:
Il più famoso grano antico del sud Italia è il Senatore Cappelli, l’ingrediente base della farina di grano duro. Il Monococco invece è un originale tipo di farro, il primo cereale coltivato dall’uomo. La varietà Tumminia (timilia) è la più famosa in Sicilia e soppiantò il farro in epoca romana. Il Verna è una cultivar toscana, mentre il Saragolla è una semente italiana del tutto simile al grano khorasan, da cui viene prodotta la più nota farina di Kamut.
Senza dimenticare il Gentil Rosso nell’Emilia Romagna, il Solina dell’appennino centrale, il Rieti, il Maiorca, il Russello e lo Strazzavisazza.
Utilizzare le farine di grano antico è importante sia per la nostra alimentazione che per il nostro benessere e contribuisce anche a premiare una filiera corta e artigianale di produttori locali, impegnati nel garantire e salvaguardare la qualità e la tipicità di questo fondamentale prodotto.
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Autore: M.N. megazine@megmarket.it
