Ci sono passioni che partono da lontano, talenti che nascono dentro di noi e che, se coltivati nel modo giusto, ci permettono di affermarci nella vita e nel lavoro.
E' questa la storia di Roberto Folcia, una vita trascorsa dietro ai fornelli, accompagnato dalla moglie Emma, anche lei cuoca con esperienza maturata sul campo.
Roberto, lei si fa chiamare Cuoco o Chef? E qual è la differenza?
In cucina serve un leader per creare squadra e armonia. Il nostro più che un lavoro è una passione. La differenza tra cuoco e chef sta solo nell'esperienza acquisita nel tempo. Vedo tanti giovani che si ricamano "chef executive" sulla giacca, ma hanno 20 anni. A 20 anni non puoi essere visto come uno chef, come un leader. Chef bisogna esserlo a 360 gradi, ma soprattutto è fondamentale conoscere la materia prima. Bisogna essere bravi negli acquisti anche di materie prime povere e trasformarle in grandi piatti, oltre a essere anche manager. Bisogna essere un po' psicologi verso se stessi e con le persone che collaborano in cucina. Solo in questo modo si può fare un vero gruppo inteso "tutti per uno e uno per tutti". Lascio per ultimo questo concetto affinchè sia il primo: ci vuole sempre una grande umiltà.
Quando inizia il suo amore per la cucina?
La mia passione in cucina nasce in giovane età quando i miei genitori, impegnati nel lavoro, mi lasciavano dai vicini di casa che avevano una locanda. Io stavo nella loro cucina a fare i compiti e guardavo Luigina che cucinava per i clienti. Era una donna piccola di statura, con una grande voglia di vivere e mi spiegava mentre faceva. Il marito Alfredo coltivava l’orto e allevava galline e conigli. Facevano tutto loro, compresi l’olio e il vino. Sulle tavole arrivavano così piatti genuini e autentici. Sono stati di fatto i miei secondi genitori e li porto sempre nel cuore.
Da diversi anni condivide i fornelli con sua moglie Emma. Quali sono i piatti che più amate cucinare assieme?
Emma e io siamo felicemente sposati da 30 anni e lavoriamo insieme in tutta Italia. Viaggiamo molto e questo ci permette di fornire la nostra esperienza alle strutture che seguiamo e arricchire culturalmente noi stessi perché incontriamo molto spesso belle persone. I piatti che più piacciono a Emma sono i dolci da credenza che poi lei rivisita con il suo estro. A me piace molto fare la pasta fresca perché mi ricorda Luigina e quindi è sinonimo di famiglia, Natale, unione e casa.
Lei svolge anche attività formativa. Quali sono le prime cose che insegna in cucina? E quali gli errori che si dovrebbero evitare?
Svolgo attività formativa nelle cucine. Le prime cose che insegno sono l’ordine, la pulizia, la sistemazione delle derrate alimentari nei frigoriferi. La sicurezza del cliente viene prima di ricette e metodi di lavorazione. L’ordine è anche alla base della gestione della cucina: tutti debbono conoscere dove sono le cose, in questo modo si può far fronte a qualunque tipologia di servizio, senza spaventarsi delle giornate impegnative e anche le eventuali sostituzioni sono naturali. Altra cosa essenziale è avere rispetto del prodotto che lavoriamo, ossia non fare scarti e cercare di trasformare anche le parti meno nobili degli alimenti in grandi piatti. Luigina mi diceva sempre “è facile cucinare un filetto di manzo”, è parte nobile della bestia e si ha il 90 per cento delle probabilità di fare bella figura. E’ diverso cucinare una trippa, un rognone, un cuore. Anche fare un minestrone sembra facile, ma in realtà non lo è. Il primo errore da evitare è credere di “essere arrivati”. Bisogna essere sempre informati su cosa chiede il mercato e essere in grado di trasformarsi, mantenendo la coerenza con se stessi.
Ha anche diverse esperienze presso aziende nel testare e far evolvere le strumentazioni. Nel tempo in che modo sono cambiate le cucine?
La tecnologia ci insegna a migliorare, raffinare la tecnica, ma alla base dobbiamo avere conoscenza e valori di riferimento. Ci sono alcune attrezzature che oggi in una cucina professionale non possono mancare. Lavoro per alcune aziende leader di settore come Rational (forni trivalenti), Irinox (abbattitori), Orved (macchine sottovuoto). Tutti strumenti fondamentali per una gestione ottimale.
Oggi si sente nell’aria una nuova voglia di normalità, di prodotti autentici capaci di mantenere le caratteristiche della loro qualità. E’ davvero così?
Negli ultimi anni la cucina è cambiata nell’offerta e di conseguenza anche nella domanda. Le persone sono attente alla provenienza dei prodotti, al benessere animale, alla territorialità. In questo modo si può tornare a scoprire piatti normali e genuini. Sono anche tornate di moda le trattorie dove da sempre si mangia casereccio. I turisti amano molto gli agriturismi. Il mio maestro chef mi ha insegnato a star concentrato sul piatto perché la sostanza fa la forma. Luigina e Alfredo portavano in tavola solo prodotti realizzati presso la loro struttura. Dall’orto alla tavola. Abbiamo una grande fortuna: viviamo nel Paese che ha l’enogastronomia migliore del mondo. Dobbiamo solo essere capaci di dare ai prodotti il valore che meritano, il resto lo fa la qualità che è la componente essenziale di materie prime valide.
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